Pescados / mariscos

Filete de salmón con espejo de vino tinto


Deliciosamente perfumada, esta receta de filete de salmón y su salsa de vino tinto es una delicia.

Ingredientes para 4 personas:

  • 600 g de filetes de salmón con piel
  • 800 g de puerros bastante pequeño
  • 100 g de champiñones
  • 1 zanahoria
  • 200 g dechalotes
  • 1 cebolla
  • 150 g de mantequilla
  • 5 cl de nata líquida
  • 75 cl de vino tinto del Loira
  • 1/2 litro de caldo de pescado liofilizado
  • 1 cucharadita azúcar en polvo
  • 50g de semillas de sésamo tostadas
  • 2 cl de aceite de oliva
  • 1 manojo de perifollo
  • 1 rama de tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 pizca de sal marina de Guérande, pimienta

Filete de salmón con espejo de vino tinto

- Pelar la zanahoria y la cebolla. Lavar las setas y los puerros.

- Cortar todas las verduras sin mezclarlas.

- Hacer un bouquet garni combinando el tomillo, la hoja de laurel y la mitad del bouquet de perifollo.

- Cocer las cebollas en 30 g de mantequilla y 1 cl de aceite. Dale un poco de coloración. Agrega la zanahoria y los champiñones. Agregue el vino tinto, agregue el bouquet garni. Hervir, flamear.

- Añadir el caldo de pescado y el azúcar. Cocine a hervir hasta que quede 1/4 litro de líquido. Cambie a chino y reserve.

- Salpimentar y cubrir los filetes de salmón con sésamo. Cocínelos en una sartén en 1 cl de aceite y 30 g de mantequilla.

- Cocer al vapor los puerros en 30 g de mantequilla. Condimentar y agregar la nata líquida.

- Reducir de nuevo el caldo e incorporar la mantequilla para que esta salsa adquiera un aspecto brillante.

- En un plato, disponer un espejo de salsa, el filete de salmón, una pequeña tira de puerros espolvoreados con sésamo. Decora con una ramita de perifollo.

Chef's B.A.ba

Si su caldo le parece demasiado líquido, átelo con almidón antes de batirlo en mantequilla.

Receta: V. Poussard, Foto: S. Thommeret


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